目前現有的火腿由於加工工藝的缺陷在後期儲存時會出現變質、蟲蛀等現象，保（bǎo）質期較短，長期放置其內部的水分會蒸發，影響口（kǒu）味（wèi），並且過氧化脂（zhī）的含量較高，影（yǐng）響人（rén）們的健康。針（zhēn）對上述問題，要解決的技術問題是提供一種火腿的加工工藝（yì）。東莞市91污真空科技有限公司（sī）提供的旋片真（zhēn）空泵在煙熏火腿（tuǐ）的加工的應用可以幫助解決上述所提及的（de）問題。

煙熏火腿是將優質豬後腿肉經注射、嫩化、滾揉、煙熏等工藝（yì）精製（zhì）而成。產品采用纖維素（sù）腸（cháng）衣包裝，外（wài）觀具（jù）有誘人的煙熏色，切麵顯色（sè）性好，肉香味飽滿、純正，果木煙熏風味濃鬱。

在（zài）此，我司提出一個疑（yí）問，那就是煙熏火腿的加工工藝流程是什麽？

煙熏火腿的加工工藝流程：原料選擇（zé）→醃製（鹽水注射）→滾揉（róu）→灌腸→蒸（zhēng）煮→煙熏→冷卻→成（chéng）品

煙（yān）熏火腿的加（jiā）工操作要點

1.原（yuán）料選擇

選擇合適的原料肉是生產優質火腿的決（jué）定性因素。一般選用豬的後腿肉，色澤要鮮亮，盡可能剔除肥肉（ròu）、筋、嫩骨和軟組織部分。原料（liào）肉應充分冷卻，pH值（zhí）在5.8-6.2，中心溫（wēn）度達3-4℃。

2.醃製

用清水將所有的輔（fǔ）料溶解後（hòu）進行（háng）過濾，用鹽水注（zhù）射機將輔料溶液注入肉內，然後送入4℃左右冷庫中醃製12-16h。

3.滾揉

經醃製後的肉（ròu）需嫩化和滾揉（róu）2-3h，滾揉溫度要求在8℃以下。

4.灌腸

用（yòng）旋片真空（kōng）泵氣壓灌腸將肉料灌入纖維素腸衣中，並結紮封口。

5.蒸煮

在75-80℃條件下煮製1-2h，當中心（xīn）溫度達（dá）到68℃時即可。

6.煙熏

在50℃條件下熏製30-60min，使（shǐ）火腿外表麵呈現棕褐色，具有煙熏風味。

7.冷卻

冷卻工序在水中效果比較好。水溫要求在10-12℃，冷卻4h後（hòu）產品中（zhōng）心溫（wēn）度27℃，然後送入2-4℃冷藏間冷卻12h，待產品溫度降至1-2℃時，即（jí）得成品。最（zuì）後采用（yòng）雙向拉伸膜包（bāo）裝。冷卻工序會用到旋片真空泵。旋片真空泵真空冷卻具（jù）有冷卻速度快、冷（lěng）卻溫度均勻，能耗少、占地麵積小，操作方便、運行可靠等優勢特點。

91污旋片真空泵（bèng）在煙熏火腿的加工的應用（yòng）的優點：

①冷卻速（sù）度快。一（yī）般食品物料從100℃冷卻到常（cháng）溫也僅需10~15分鍾，冷卻到0°C以（yǐ）下需25~28分鍾左右，冷卻到-18°C以下需35分鍾左右，可見具（jù）有極（jí）高（gāo）的生產效率；

②冷（lěng）卻溫（wēn）度（dù）均勻。由於食品冷卻溫（wēn）度取決於箱內真空度，而真空冷卻（què）箱內真（zhēn）空度（壓力值）處處相等，所以食品溫度非（fēi）常均勻；

③避免環境對食品的二次汙染（rǎn）。真空冷卻完成後對箱體複壓（yā）進氣，其（qí）空氣是經過食品安全級過濾的（de）氣體，充入冷卻箱內的氣體是幾乎不含懸浮塵埃物（wù）的空氣，所以完全避（bì）免了空氣（qì）中塵埃懸浮物對（duì）食品的二次汙染;

④提高熟食製品質量。由於冷卻時間短（duǎn），可最大限度地避（bì）免食品物料在高溫（wēn）是產（chǎn）生的油脂氧化，澱粉糊化等生物化學反應；同時也極大限度地避免了高溫（wēn）食品物料在（zài）65°C～30°C所產（chǎn）生的生物發（fā）酵（細菌繁殖），以及提高回鍋口感度，為（wéi）食（shí）品長期保鮮從根（gēn）本上保障了其生理條件；這樣，大量的熟食品就可（kě）避（bì）免添加防腐劑，從而使熟食製（zhì）品成為真正的"綠色食品"有了根本保障。

⑤提高熟食製品品味。基於真空浸漬的原理，可以使得食品外部因失水而濃縮的湯（tāng）汁（調料調味品）很方便迅（xùn）速地進（jìn）入（rù）到食品（pǐn）內部中去，從而提高了食品的（de）口（風）味；

⑥能耗省，運行費用低。

⑦設備使（shǐ）用安全、方便。